Rencontre avec Charles Rolaz, co-propriétaire de Hammel, à Rolle, sur la Côte, une maison réputée de négoce et d’importation de vins mais qui possède aussi de très beaux domaines dans la Suisse romande vinicole, ainsi qu’en Bourgogne.

Hammel SA est née de l’association, peu après la guerre, de la famille Hammel, tonneliers et négociants à Rolle, avec Charles Auguste Rolaz, propriétaire de plusieurs domaines viticoles, dont ceux du Clos de la George à Yvorne, du Clos du Châtelard à Villeneuve et du Domaine de Crochet à Mont-sur-Rolle.

Aujourd’hui, la maison trône sur un patrimoine de très beaux Clos et Domaines, totalisant environ 70 hectares : Clos du Châtelard à Villeneuve (Chablais), Domaine du Montet à Bex (Chablais), Clos de la George à Yvorne (Chablais), L’Ovaille à Yvorne (Chablais), Domaine de Crochet à Mont-sur-Rolle, Domaine de la Bigaire, Mont-sur-Rolle, Domaine des Caillates à Tartegnin (La Côte), Domaine de la Muraz à Sion (Valais), Clos des Varoilles à Geverey-Chambertin (Bourgogne).

« La valorisation de nos domaines phares constitue la partie la plus importante de notre activité, » souligne Charles Rolaz (photo), petit-fils de Charles-Auguste et l’un des trois administrateurs actuels de la Maison Hammel.

Pour le reste (quelque 150ha), Hammel travaille avec de nombreux fournisseurs, pour certains depuis plusieurs générations, dans le cadre d’un partenariat comprenant un cahier des charges et un suivi viticole stricts. Elle encave et vinifie leur récolte, soit dans ses caves de Rolle, soit dans les chais d’une vingtaine de Domaines et Châteaux. Ces vins sont ensuite commercialisés en exclusivité dans toute la Suisse.

La maison Hammel fait partie des treize caves novatrices de l’association vaudoise ARTE VITIS et est membre de la Mémoire des Vins Suisses, dont Charles Rolaz est le Président.

Au total, ce sont plus de 25 cépages différents qui sont cultivés, parfois en complantation, dans les vignobles appartenant ou affiliés à Hammel/Rolaz : Chasselas, Chardonnay, Savagnin, Petite Arvine, Roussanne, Marsanne, Sylvaner, Viognier, Pinot gris, Altesse, Muscat, Gewürztraminer, Amigne, Sauvignon, Sémillon en blanc, et Pinot noir, Syrah, Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Gamay, Mondeuse, Cornalin, Humagne rouge, Gamaret, Garanoir, Galotta, Divico en rouge.

Petits rendements

Pour les vins des domaines de la maison, Charles Rolaz a mis en place une approche de sélection parcellaire, laquelle va peu à peu s’appliquer aux vins de négoce aussi.

« Notre philosophie privilégie clairement la qualité sur la quantité, » souligne-t-il. « Non seulement, nous veillons à maintenir des petits rendements sur nos domaines, entre 35 et 50 hl/ha en moyenne pour les spécialités, 50 à 70 hl/ha pour les autres cépages mais, en partenariat avec nos fournisseurs, nous souhaitons aussi privilégier les terroirs qui possèdent à terme un réel potentiel de valorisation, avec si nécessaire une diversification de l’encépagement,  plutôt que de travailler sur des vins de négoce génériques. »

Et d’ajouter : « Nous voulons rester une entreprise de taille moyenne, et même plus petite qu’il y a 30 ans, ce qui nous permet de nous concentrer nous-mêmes sur tout le travail de la vigne à la cave dans le but de produire des vins de manière plus artisanale. »

Quand on lui demande s’il ne trouve pas regrettable la pratique majoritaire en Suisse de promouvoir des vins de cépage, comme dans le Nouveau Monde, plutôt que des vins de terroir, Charles Rolaz acquiesce.

« Il faut avoir confiance en son terroir, » dit-il. « Davantage de vignerons devraient réaliser qu’ils sont assis sur une mine d’or et avoir l’ambition d’aller puiser la quintessence de leurs meilleurs terroirs en sacrifiant la quantité au bénéfice de la qualité. »

Éloge de la curiosité et du risque

« Je pense qu’il ne faut pas se fixer sur le monocépage, » poursuit-il. « Pourquoi ne pas complanter davantage, précisément pour faire des vins de terroir ? Mais cela implique aussi de prendre plus de risques, par exemple en baissant les rendements et en intervenant moins sur les vinifications. »

Et de poursuivre : « Pour chacun de nos vins de domaine, l’objectif  est toujours de pouvoir ouvrir une bouteille dans la décennie et au-delà, de dépasser le créneau des deux ou trois ans de garde propre aux vins commerciaux, pour démontrer que nos fleurons vieillissent de manière intéressante et harmonieusement. »

« Nous faisons beaucoup d’essais, aussi avec les Chasselas. Je suis très curieux, j’ai envie d’élargir le spectre du Chasselas et en faire le plus possible avec notre cépage autochtone, que ce soit en vin nature, ou en élevage en cuves ovoïdes ciment, ou encore en effervescent. C’est vrai que la taille de notre entreprise nous permet d’entreprendre beaucoup de choses mais c’est aussi notre volonté d’oser sortir de certains sentiers battus là où d’autres, dans la même configuration, seraient tentés de se reposer sur leurs acquis. »

LA MAISON HAMMEL ET LES DOMAINES ROLAZ EN BREF:

Viticulture

Que ce soit dans les vignes ou en cave, l’approche est peu interventionniste. «Nous avons fait le tour des technologies, depuis quelques années, nous avons intégré la viticulture biologique et notamment biodynamique dans une partie de nos vignobles familiaux et dans d’autres où nous sommes partenaires, » précise Charles Rolaz. « Nous avons commencé par la Côte, parce que dans le Chablais, avec les vignes en pente et en terrasses, c’est beaucoup plus compliqué de se passer complètement des herbicides. Mais nous nous orientons de plus en plus vers l’agrobiologie avec une viticulture respectueuse des sols et des cycles naturels. »

Vinification

L’utilisation des levures indigènes coexiste avec le choix des levures sélectionnées en fonction des terroirs, cépages et millésimes. Une partie des vins ne sont ni collés ni filtrés. « En ce qui concerne l’élevage, nous sélectionnons nous-mêmes nos bois chez les tonneliers, François Frères en Bourgogne et Taransaud à Cognac, je peux dire que nous avons acquis une certaine expérience au niveau du boisé, » insiste Charles Rolaz.

Dégustation

Clos de la George, 1er Grand Cru Yvorne 2011

Ce Chasselas vinifié en foudres traditionnels se montre floral au nez et rond en bouche sur des arômes miellés, avec une allonge certaine dominée par le tilleul.
 
 
Clos du Châtelard, Le Clos blanc 1er Grand Cru Villeneuve 2011

Chasselas aux notes surprenantes de pêche mûre et plus classiques de fleurs blanches, dense et bien dessiné en bouche, on apprécie la rémanence finale sur les agrumes et une touche de silex.

Clos du Châtelard, Chardonnay Grand Cru Villeneuve 2010

Ce Chardonnay provient d’un terroir d’éboulis calcaires, il a été élevé 15 mois en barriques (15% neuves, le reste de un à quatre vins). Il s’ouvre sur des arômes typiques de noisette, ajoutés de belles nuances d’épices orientales (gingembre, curry), et se prolonge sur une ligne à la fois tendue et vineuse.

La Torrentière, Les Montbrisés Valais 2010

Voilà un assemblage de Savagnin et de Petite Arvine à parts égales, vinifié en cuve, sans fermentation malolactique. « J’aime bien vinifier ces cépages qui ne sont guère répandus dans le canton de Vaud, » explique Charles Rolaz. Les raisins sont achetés selon un cahier des charges très strict, avec notamment des rendements ne dépassant par 45hl/ha. C’est un vin harmonieux aux senteurs de fruits exotiques où la fraîcheur de la trame balance le gras de la texture, lui donnant un caractère digeste très appréciable.

La Torrentière, Ermitage Valais 2010

Roussanne et Marsanne à parts égales, élevage de 12 mois en barriques, nez sur la noix, les épices et le tabac blond, bouche grasse, suave, assez opulente mais sans aucune lourdeur. On retrouve l’équilibre sphérique du vin précédent, en plus complexe.

Clos du Châtelard, Cuvée des Sens Villeneuve 2010

« Je suis persuadé qu’on peut produire des grands Pinots noirs dans le canton de Vaud mais il faut faire les bonnes sélections de base, les plus qualitatives, pour obtenir un Pinot noir de terroir, non variétal. C’est un équilibre difficile à obtenir, notamment entre extraction et concentration, pour avoir du corps, tout en conservant l’élégance et la finesse inhérentes à ce grand cépage, » estime Charles Rolaz. « Nous travaillons à cela, nous surveillons et affinons nos techniques d’extraction avec une logique de vinification proche de celle de notre propriété du Clos des Varoilles à Gevrey-Chambertin et une approche en sélections parcellaires aussi. Il y a vingt ans, on plantait ce que le pépiniériste nous donnait, donc nous avons entrepris une restructuration totale de nos vignes de Pinot noir il y a une dizaine d’années, avec des sélections massales et clonales bien meilleures. Nous nous attendons à avoir des résultats intéressants dans cinq ans. »

Cette Cuvée des Sens s’affiche délicatement étoffée sur la cerise noire, la vieille rose et le tabac, avec un grain de tanin déjà fin. Charles aimerait davantage de fraîcheur aromatique encore, « plus de fruit rouge », et parvenir à une texture plus patinée. Honnêtement, on n’en est pas loin.

Domaine de Montet, Quatuor, Grand Cru Bex 2010

Sélection parcellaire, terroir de gypse, proche du Valais, avec l’influence du foehn en arrière-saison. La cuvée Quatuor est issue d’un assemblage de Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot, dont la répartition peut varier d’une année à l’autre mais toujours avec une petite dominante de Syrah et de Merlot. Les cépages sont complantés dans la parcelle et les Cabernet et la Syrah sont fermentés ensemble (le Merlot, plus précoce, l’est à part). Petits rendements (35hl/ha), élevage de 16 mois en barriques (20% de fûts neufs).

En 2010, le Quatuor s’exprime sur un registre de fruits noirs mûrs, avec une touche poivrée bien présente, c’est un ensemble élégant au boisé intégré, dont la fraîcheur de trame et une belle rondeur de tanins lui confèrent une classe indéniable.

Domaine de Crochet, Merlot, Grand Cru Mont-sur-Rolle 2010

Boisé fin, réglisse, mûre et cerise noire au nez, ample et persistant en bouche, avec des tanins encore fermes mais déjà prometteurs. Comme les deux cuvées rouges précédentes, c’est un vin de longue garde.

Domaine de Crochet, Cuvée Charles-Auguste, Grand Cru Mont-sur-Rolle 2010

Issue de vieilles vignes, à dominante de Syrah, complétée par du Cabernet Sauvignon, du Cabernet Franc et un peu de Merlot, élevée 18 mois en barriques, voilà une cuvée de caractère, où l’élégant boisé du nez se fond dans une matière ciselée, suave et délicate, d’une belle définition tannique, tout en longueur, avec une finale où le fruit s’impose.